СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
Предисловие
Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей
стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,
напитков, уч„ными проводятся серь„зные исследования в области полноценного
питания человека.
В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания важно
научиться экономно расходовать и создавать новые запасы продуктов,
готовить вкусные, питательные, и, главное, деш„вые и изысканные блюда.
Автор настоящей книги собрал более полутора тысяч рецептов
приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов за
период 130 последних лет.
Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков врем„н конца XIX
и начала XX века, старорусских яств.
Подаются рецепты современного диетического, национального, морского
столов.
Особое внимание в книге обращено на изысканные яства старосветского
общего, постного и вегетарианского столов, созданию деш„вых домашних
запасов продуктов, использование лекарственных трав по выработке вин,
напитков и соков.
Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах
подачи вин к столу, об устройстве домашней кухни, о кухонных
принадлежностях, способах разделки туш животных.
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой
(особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).
Наша цель помочь трудящимся, каждой хозяйке научиться искусству
приготовления деш„вых, вкусных и питательных обедов, соблюдая при этом,
меру экономии в расходе мяса, рыбы, круп, воды, жиров и углеводов.
Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак, обед
и ужин, что позволит сэкономить и направить часть средств семейного
бюджета на другие цели.
ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ
Устройство современной кухни, с уч„том древнерусских элементов должно
быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
Городской вариант
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над
ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).
6. Холодильник (погреб).
7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с холодильной
установкой) для хранения продуктов.
Сельский вариант
Та же обстановка, но надо оборудовать небольшую кирпичную русскую
печь, а на приусадебном участке, коптильню. Стены кухни должны быть
выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной
вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из
глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками,
противни и сковородки, чайники, кофейники, сотейники, вертел, шампуры,
судки для заливных холодных блюд, формы для пасок, вафельницы, шумовки
(см.рис. 1, 2), набор сит, решет, ножей, совков для круп и муки,
мясорубки, рубаков и хлебных ножей (см.рис. 1, 2, 3), соковыжималки,
кофемолки, т„рки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар,
а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки для
тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), вес„лки (рис.1, 26).
Для выделки цветов (ромашек, хризантем, роз, тюльпанов) из овощей
хозяйке понадобятся специальные ножи (см.рис. 1, 26), круглая выемка (рис.
1, 27), полукруглые выемки разных диаметров и форм (см. рис. 1, 28, 1, 29,
1, 30).
Эти приспособления хорошо знакомы деловитой хозяйке, их можно легко
сделать самому из 2 мм железа.
Среди кухонных принадлежностей должен быть рошпор (рашпер - железная
реш„тка) (см.рис. 1, 1) для жаренья бифштексов, кусков филея, битков,
котлет. Рошпор ставится на уголья. Мясо и рыба жарится без масла.
Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).
На кухне для вырезания теста, приготовления напитков, круглых
пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5),
сечка для рубки мяса (см.рис.1, 7), фильтр из полотна (см.рис.1, 6),
большая дуршлаговая ложка (рис. 1, 4), жестяной дуршлаг (рис. 1, 8),
венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1, |
Куда я попал? Что я здесь найду?
